「我們的料理包幾乎可說是因慢食節而生。每一年的主題參與、每一次的絞盡腦汁，無論尋覓食材、挖掘記憶、或是一鍋鍋反覆地細膩淬鍊，越投入越明白自己想做的方向。若說，大家吃到的是尾餘記獨有的風味，從中也一定能感受台東慢食精神想傳遞的態度。」

來到「尾餘記」位於縱谷瑞源的工作室，白色建築以鐵雕招牌妝點著，是一家人遠從台中移居台東的落地生根。宛如隨拾末尾、餘光仍耀，年過50的重新開始，讓老孫感受到任何事物都有它該被珍惜的剩餘價值，如「尾餘記」一般踏實而閃耀。

從滋味變化中感受環境。

尾餘記最為人津津樂道的，就是招牌椒麻醬。將長辣椒、朝天椒、小鳥椒以及小茴香、花椒等多層次香料，混和凝聚成一匙拌麵、拌飯、搭配料理都香麻夠味的椒麻醬。

「我們的產品，都是從調配、感受中決定的，無法依賴固定僵化的SOP。就像椒麻醬的風味，是隨著生活而演變，需要考量每季辣椒農作物本身辣度，以及過程中對於製程學習的新想法。如今的椒麻醬，早已與最初的味道截然不同，而這一切都是選擇後的成果。」

因為選擇天然食材，基本上很難製作出一模一樣的味道。氣溫、土壤、雨水變化著風味，在夫妻倆的眼中，作物本身的滋味與土地有著直接的關係。因此，當盡量選擇在地自然農法或友善種植的食材時，這樣的不可預期，反而成為了一種實驗的趣味。

學習在滋味間擔任協調者，當一批長辣椒的風味太過強烈時，就多用一些小鳥椒去平衡。洗過的辣椒，讓太陽日曬過，味道也能變得更加溫和。這些彷彿回歸老派的傳統作法，讓入口的醬料，得以重回時間所給予的細膩深厚。

以家之味為根的細膩手作料理。

「老孫的父親是第一代外省人，他親手做的牛肉麵滋味，是我們再也熟悉不過的家常味道。」

為了滿足更多不吃牛肉的朋友，夫妻倆特別選用豬的半月軟骨肉復刻老父親的外省風味牛肉麵，就算不吃牛也能享受紅燒好滋味，

只選擇台灣本土豬肉進行料理，因為比起美國或丹麥豬肉，台灣豬肉新鮮且無異味的特色，真的比較香。半月軟骨獨有的三角軟骨特殊形狀，經長時間熬煮後，會呈現些微透明的脆軟口感，不管老少都容易入口。

選用本土甘蔗蔗糖、無添加的明德傳統豆瓣醬、以及精心調配的香料，經過兩年的不斷研發調整，直到2023年才真正定位，一碗香氣十足的紅燒豬肉軟骨湯，真會讓人誤以為入口的豬肉麵是傳統牛肉麵。

以滷牛腱將孫家年味端上餐桌。

一場臺東慢食節的團圓主題，讓尾餘記一家人的年味記憶瞬間湧現。

特選澳洲牛腱肉搭配獨家配製的十三香滷包，大鍋熬煮、24小時泡製冷卻，讓風味完美包覆。無添加的堅持，是夫妻倆將自家私房菜分享友人的美好心意，細膩慢煮每月份的限量美味。

將牛腱真空包從冷凍移到冷藏放置一晚退冰，便可直接切片食用較有口感，或按自己喜好，切片置入電鍋，外鍋半杯水，蒸過後食用，口感較柔軟。獨家配製香辛滷汁，不過鹹，每一口都吃的到牛肉香氣。

用暖心暖胃的椒麻臭豆腐款待親朋好友。

因臺東慢食節穀物主題而誕生的椒麻臭豆腐，是夫妻倆特選池上當地的老牌福原豆腐製作而成。

等待豆腐的發酵酸度更加鮮明，然後下鍋以洋蔥小魚干蝦米燉煮，搭配野生大紅袍、自製辣椒乾、清花椒、香菇乾研磨成香料包，以醬油、鹽、糖調和風味，柔和辣感、十足香氣。無添加的堅持，是夫妻倆將自家私房菜分享友人的美好心意，細膩慢煮每月份的限量美味。

尾餘記獨家的手作料理，因為選擇新鮮的優質肉品，供量有限，熟食料理基本上都只能每月限量製作，想吃的朋友記得搶先預購排單！

尾餘記｜三款家常料理，嘗鮮中
：shoptaitung.com/food-sauce/weiyu5

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