【台東美食】尾餘記：從點滴匯聚中，熬出誠、實滋味。｜新裝上市

還記得，初次在臥虎藏龍的慢食節裡遇見「尾餘記」，空氣中飄散撲鼻椒麻香，混和著鮮嫩多汁的四方臭豆腐，一口咬下，那椒麻醬的獨特麻辣香氣，讓人印象深刻。

「當越過中央山脈，移居到台東重新轉換人生跑道時，我已經54歲了。但宛如『尾餘記』的發生一樣，隨拾末尾、餘光仍耀，我開始感受到任何事物都有它該被珍惜的剩餘價值。」

老孫、小蒨帶著一雙兒女，從台中搬到鹿野重新生根，笑容言談之中，感受這趟的「生活」與以往特別地不同，或許是因為懂得對生命的體悟，在台東的每一回相遇、每一次機會，都有尋覓、有學習、有踏實，也更顯得有滋有味。

從一把辣椒啟動的誠實料理人生。

木桌上擺放一罐罐艷紅如寶石的辣椒醃漬，是兩人最近遇到辣椒盛產而實驗的發酵新品，新鮮辣椒經過萎凋、日曬後，會散發自然的果香，將其發酵保存，慢慢衍生更多新的可能性。

「關於辣椒，我們想嘗試的還有很多。」

尾餘記最為人津津樂道的，就是招牌椒麻醬。將長辣椒、朝天椒、小鳥椒以及小茴香、花椒等多層次香料，混和凝聚成一匙拌麵、拌飯、搭配料理都香麻夠味的椒麻醬，因為足夠美味，所以深受消費者喜愛。

「我們的產品，都是從調配、感受中決定的，無法依賴固定僵化的SOP。就像椒麻醬的風味，是隨著生活而演變，需要考量每季辣椒農作物本身辣度，以及過程中對於製程學習的新想法。如今的椒麻醬，早已與最初的味道截然不同，而這一切都是選擇後的成果。」

笑說以前在台中根本不進廚房的兩人，之所以會踏上這條料理之路，竟是從親友送來的一把四川大紅袍花椒開始。

當時收到花椒因不知如何運用，便將它轉送友人，沒想到朋友將花椒熬製成椒麻醬，又轉贈回到他們的手中。一試後，兩人迷上了這股香麻滋味，便極力請求朋友傳授配方，反而成為移居台東的技能之一。

後來，因緣際會認識在永安生活的一群朋友，聆聽大家對於自然農法的分享，讓兩人對飲食、農耕的觀念逐漸深化，「學習盡量理解良善食物的可能性」，便成了一路衍生的課題。

「我們很難做出一模一樣的味道，因為氣溫、土壤、雨水等自然條件是不能複製的，農作物本身的滋味與土地有著直接的關係，當盡量選擇在地自然農法或友善種植的食材時，這樣的不可預期，反而成為了一種實驗的趣味。」

當一批長辣椒的風味太過強烈時，就多用一些小鳥椒去平衡；洗過的辣椒，讓太陽日曬過，味道也能變得更加溫和。這些彷彿回歸老派的傳統作法，讓入口的醬料，得以重回時間所給予的細膩深厚。

拾起珍惜，誕生四季果醬。

「除了椒麻醬以外，我們其他的產品都很隨緣耶。」

因為生活在鹿野，周圍的朋友們幾乎都是農夫，記得某年夏天盛產鳳梨，產量多到銷售不完，看著苦惱的農友，心想自己是不是能做些什麼，所以才有「檸鳳椒果醬」的出現。

在鳳梨果醬中，加入檸檬帶出酸甜滋味，當然少不了尾餘記辣椒的鮮明色彩，一瓶季節限定微酸、微甜、微辣的檸鳳椒果醬，搭配清燙的海鮮或是帶有鹹味的佛卡夏，有種異國情調。而「微辣洛神果醬」則是透過洛神種子帶出果膠，將洛神花萼、檸檬的酸，晚崙西亞、百香果的香，與辣椒的辣彼此交織，經過時間醞釀，竟產生超乎預期的獨特烏梅香氣，帶有漢方風味感，清爽、有趣，無論做沾醬或搭配肉類，都讓料理更加迷人。